出展者情報

おへそカフェ&ベーカリー

おへそのパンは全種類、伝統製法。市販の酵母をいっさい使わず、自家栽培の無農薬玄麦と世羅高原の湧水のみで自家培養酵母をおこしています。創業から5年、パン職人が毎日大切にかけ継ぐ酵母には野生の発酵菌がいっぱい。この酵母を使って「粉・塩・水」のみで仕込むパン生地は、さらに丸一日以上じっくり発酵させてから焼き上げます。天然の旨み成分などの栄養素がぎゅっと詰まったパンになります。

出展内容の分類

  • 食料品・飲料

企業情報

担当部署
住所 〒722-0411
広島県 世羅郡世羅町宇津戸1155
電話番号 0847-23-0678
e-mail info@ohesocafe.com
URL http://www.ohesocafe.com
英文社名 OHESO CORPORATION

環境に配慮しているポイント

  • 製造過程で使用する素材を改善
  • 製造過程における廃棄物・排出物・放出物を削減
  • 廃棄時における廃棄物量を削減
  • 環境情報を表示した製品・サービス
  • 長寿命化
IUターン夫婦が、広島の里山で作る伝統製法パン
定番UFO。シンプルにオリーブ油と塩でお召し上がりください!
チーズなど他の発酵食品とも相性◎。
瀬戸内の無農薬グリーンレモンとスペイン産黒オリーブを入れたパン。
サンドイッチなどに!

事業内容

広島県世羅町に位置。耕作放棄地を再生して無農薬小麦や和ハーブを栽培し、伝統製法のパンや石窯ピザ等を直営カフェで提供。2013年、NHK「里山資本主義」に出演し話題となる。創業当初より日本古来の野草やハーブに注目、独自のカフェメニューを開発。

【【【おへそのこだわり】】】

<食材>
おへその食材は、できる限りオーガニック素材を使用。また、フードマイレージが少なくなるよう、自家産>地元産>国産>海外産の優先順位で選んでいます。
例えば小麦・米・大豆は自家産、野菜や果実は世羅産。やむを得ず海外から仕入れるコーヒー豆や生ハムも、無農薬フェアトレードのものや、塩だけで熟成させた本物のスローフードなど、厳選しています。
作り手と食べ手のつながりが薄くなり、食の安全が求められる昨今。おへそでは田舎のまんなかに立地する特性をいかし、ローカル&オーガニックの厳選素材にこだわります。
さらに2013年3月より、植物性食材に加えて動物性食材についても、非遺伝子組み換え飼料で育てられたものなどに切り替えました。

<パンの発酵種の特徴>
おへそで使っているパン酵母は、自家栽培の無農薬玄麦と世羅の湧水だけで醸した自家発酵酵母のみ。市販の天然酵母やイースト、発酵補助剤などはいっさい使用していません。創業から4年、毎日大切にかけ継いでいる酵母には、天然の植物性乳酸菌など野生菌がいっぱい。この酵母と、塩・湧水・粉のみで仕込むパン生地は、さらに24時間以上発酵させてから焼き上げます。 野生菌の力を借りて小麦のでんぷんやたんぱく質がゆっくりと分解され、アミノ酸や酵素、ビタミンB類など、天然の旨み成分や栄養素がギュッと詰まった、お腹にやさしいパンになります。

<伝えたいこと>
パンはもともと、発酵食品。野生の菌の力を借り、じっくり時間をかけてつくるスローフードでした。こうして作られた「伝統的なパン」には、味噌やチーズと同じように酵素やアミノ酸、ビタミンなど天然の有用成分が豊富に含まれています。しかし時代とともにパンの世界でも効率化が進み、現代では1-2時間でパンを作ることが主流になりました。まっ白に精製・漂白した粉を使い、膨らませることが得意な菌だけ(ドライイースト等)を使って焼くパン。多様な菌が働く余裕がないため、甘みは糖類で添加、風味はバターや乳製品で添加、防腐剤や栄養素はビタミン類やミネラルを添加するなど、さまざまなものを加えて作られています。本来のパン作りが忘れられていく中で、「伝統的なパン作りに回帰しよう」「Real Bread Campaign (本物のパン運動)」という機運がオーストラリアやヨーロッパで広がっています。おへそもこの動きに共感し、アジアで初めて 「Artisan Bakery Association(伝統パン職人協会、本部オーストラリア)」に加盟しました。発酵食品の世界に限らず、「食」全般、また「生きること」全般で本物が忘れられがちな現代。大切なものを引き継ぐため、おへそはほんもののパンづくりを続けます。

<建物>
おへその建物は築150年の古民家。漆喰や柿渋など昔ながらの自然素材を使い、大家さんや地域の職人さん達のご協力をいただきながら時間と手間をかけて改修しました。本棚やテーブルは地元の木材を使っています。

<小物>
おへそでは資源の浪費を抑えるため、竹ナプキンや土に還る生分解性ストローなどを使っています。

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